Kohoutí stifádo

Kohouta na víně jsem v Česku párkrát již ochutnal. Nenapadlo mě ale, že když ochutnám toho krétského, bude chuť poněkud jiná.

Přemýšlel jsem dlouho, proč tomu tak je a stále jsem na to nemohl přijít. Ptal jsem se i babičky a ta mi řekla, že zajíc nebo kohout se vždy vaří ve vině, než změkne. Ideálně v troubě na nízkých stupních dlouhé hodiny a pak se přidají cibulky, rajčata a bobkový list. No...ale stále mi to nedávalo natolik velký rozdíl, abych pochopil ten závěrečný výsledek. Až když jsem jednou viděl, jak připravuje krétského zajíce a celé mi to docvaklo. Ten hlavní rozdíl totiž dělá nejen maso, které logicky chutná jinak, ale hlavně krétské domácí víno, které je na hony odlišné od jakéhokoliv, které jste kdy ochutnali.

Krétská červená vína jsou velmi specifická. Domácím těžkým vínům se říká Romeiko. Obvykle se k němu jako turisté nedostanete, ale je absolutně normální, že mnoho rodin, co má olivové stromy, mají i vinnou révu a stáčí si své vlastní víno, kterému se říká právě Romeiko. Je to velmi těžké víno, ale svou chutí absolutně odlišné a ojedinělé vůči čemukoliv, co jste kdy pili.

Stifádo se připravuje po celém Řecku a vesměs se těší velké oblibě. Říká se, že stifádo je prapůvodce guláše, tak jak ho znáte dnes. Stifádo se nejčastěji připravovalo ze zajíce či králíka, dnes však nejčastější z telecího masa. Na Krétě pak pro změnu z kohouta, což je velmi neobvyklé.

Kohoutí stifádo

Doba přípravy: 30min + přes noc v brining

Celková doba vaření: 3-4 hodiny

1/2 kohouta či jeden malý kohoutek

5 šalotek, nakrájené na proužky

0,7 l krétského červeného vína

bobkový list

1 skořice

200gr rajčat San Marzzano v plechovce

olivový olej

Brining (nálev)

voda

bobkový list

skořice

badyán

koriandrová semínka

římský kmín

fenykl

½ dcl vinného octu

3 lžičky hnědého cukru

sůl, 1% k poměru vody

Do velkého hrnce nalijeme vodu a připravíme si brining, ten zahřejeme téměř do varu a po dobu 5 minut udržujeme teplotu tak, aby se nám veškeré chutě uvolnily do vody. Hrnec s briningem necháme vychladnout na pokojovou teplotu a následně do něho vložíme naporcovaného kohouta. Hrnec vložíme do lednice či za okno a necháme kohouta v lázni přes noc.

Předehřejeme si troubu na 180 stupňů. Druhý den si připravíme Mise en place (nakrájíme šalotky, nastříháme rajčata, připravíme si koření).

Do velkého litinového hrnce dáme vařit krétské víno společně s kořením a rajčaty. V okamžiku, kdy víno začne vařit, vložíme do něj kohouta, přikryjeme pokličkou a vložíme do trouby, poté velmi pomalu 2-3 hodiny kombinovaně pečeme (Braising).

V okamžiku, kdy kohout začíná být měkký, přidáme šalotky a v případě nedostatku vody, přidáme trochu vody. Pečeme zavřené další hodinu, dokud se šťáva nezredukuje.

PS: Víno můžete vyměnit za jiné i řecké víno, ale krétská vína mají přeci jen svou specifickou chuť. Každopádně, pokud se k vám dostane krétské domácí víno, je to přesně to, co toto jídlo udělá velmi specifickým.

PS: Vůbec se toho nebojte, jelikož rozvařit kohouta vám dá opravdu velké úsilí.

Jelikož jsem se dnes vrátil z mého mladistvého snu - koncertu The Cure, rozhodl jsem se zde dát jednu z jejich stěžejních písní.