Jak Rohlík začal péct chléb
Tak jo, začal jsem péct! A mohu říct, že to není vůbec prdel. Naopak, je to řehole, která si zaslouží pořádnou pozornost drtivé většiny požíračů pečiva. Jak někteří z vás ví, mé příjmení v řečtině znamená zakulacený rohlík, a tak byla nejspíš jen otázka času, kdy se do pečení slaného pečiva pustím.
Musím říct, že mě to vždy fascinovalo a pokaždé, když jsem navštívil nějakou poctivou pekárnu, kterých je velmi poskromnu, byl jsem doslova konsternován. Psal jsem zde o svém prvním pečení chleba s babičkou na Krétě
což dodnes považuji za jeden ze svých nejhlubších kuchařských zážitků, ale to jsem ještě netušil, že poznám člověka, který mne v pečení natolik ovlivní, že se do samotného pečiva pustím i já. Poznal jsem pro mě jednu z nejlepších pekařek, Julku Maškrtnicu.
Libí se mi věta, kterou jsem jednou zaslechl: „Je mnoho domácích pekařů, ale z nich jen pár opravdových pekařů, kteří dokáži péct v profesionálním provozu“. A tato věta je velmi příznačná pro samotnou podstatu pečení chleba, a vůbec pečiva.
Vrátím se tedy na samý začátek mého pečení. Před nějakým týdnem mi Julka dala kvásek se slovy, ať se o něj pěkně starám.
Neváhal jsem a začal jsem hned péct. Kdybych tušil, co mne čeká, možná bych si ten kvásek ani tehdy nevzal. Musím říct, že nejspíš nikdy neměla takovou smršť zpráv jako během prvních dnů a týdnů mého pečení, čímž se ji veřejně omlouvám. Můj první „kváskový chléb“ byla spíše kvásková focaccia, při jejímž zpracování těsta jsem volal Julce a do telefonu jsem v podstatě jen nadával, co mi to udělala, když to těsto nemohu ani vzít do ruky. Ona totiž k chlebu přistupuje staromoderně, což v podstatě znamená, že o těstu víte natolik hodně, že si pak můžete dovolit mít jeho konzistenci i velmi vodnatou. A když nevíte, jak na něho sahat, tak je to jako když se v létě přilepíte na rozteklou žvýkačku na zábradlí. A to je třeba říct, že se zatím jednalo o zcela pšeničný chléb, jelikož žito je opět o dost blbější hmota a to vás doslova přivádí do vývrtky.
Přesto jsem se rozhodl vytrvat a zkoušet to s chlebem dál a dál. Den co den jsem ji ztrpčoval den a posílal fotky chlebů a střídka tak, aby mi k tom řekla, co dělám špatně.
Konzultoval jsem množství vody, kvasu, času kvašení i teploty při pečení. Vzalo mi to měsíc téměř každodenního pečení, než se mi povedlo upéct alespoň dva stejné chleby. Přesto musím říct, že málo věcí je tak demotivujících, než jako pečení chleba, zvlášť pokud jste perfekcionisté a máte rádi výzvy.
Přestože moje výsledky nebyly od začátku jako z pekařského žurnálu, postupně si nacházím svoji cestu a peču dál. V pečení chleba, kupodivu, nacházím obrovský smysl, který mne naplňuje více, než bych vůbec čekal. Navíc, i ty nejméně povedené vždy chutnají líp než většina okolních ostravských briket, které si můžete zakoupit v místních rozpékárnách! (o:
Zde vám předávám recept na svůj vůbec první „zdárný“ chléb alá Maškrtnica, od kterého se můžete „odpíchnout“ a najdete k němu i video. Až zvládnete základy, můžete podle chuti přizpůsobovat. (o:
Vinohradský pšeničný kváskový chléb (Maskrtnica.cz)
Potřebovat na něj budete pšeničný kvásek. Nejde o nic náročného, jako startér prostě vezměte z lednice lžíci vašeho obyčejného žitného a aspoň nadvakrát ho nakrmte pšeničnou moukou do požadovaného množství, aby si na tu změnu zvykl postupněji (ale pokud máte kvásek dobře rozjetý nebo dokonce zdravý pšeničný, klidně to dejte najednou). To znamená nejdřív dát ke kvásku polovinu níže uvedeného množství mouky a vody a po prokvašení (asi za 6 hodin) přidejte druhou polovinu a opět nechte zrát (tentokrát to může trvat i kratší dobu). Celý proces od prvního nakrmení po zadělání těsta jako obvykle začíná asi 12 hodin před samotnou přípravou chleba, záleží, jak rychlý kvásek máte a jak vysoká je teplota v okolí.
[if !supportLists]▪ [endif]1 lžíce kvasu (30 g)
[if !supportLists]▪ [endif]150 g hladké pšeničné mouky
[if !supportLists]▪ [endif]190 g vody
pokračování na: http://www.maskrtnica.cz/vinohradsky-psenicny-kvaskovy-chleb/
.
.
.
PS: Pokud jste z Ostravy a okolí a chtěli byste začít péct z kvásku a nevíte, kde ho vzít, nabízím vám ten svůj, tedy Julčin, která ho zase naoplátku dostala od Martina Cuketky a ten ho přivezl z Kodaně. (o:
PS: Pro všechny přespolní, existuje velice dobře vedený server www.pecempecen.cz, kde si najdete své sousedy s kváskem, kteří se jistě milerádi podělí.
A k tomu pečení si často pouštím jednu z mých nejoblíbenějších kapel Sleeping At Last:
