Jehněčí s kvašeným jehličím
Maso mám rád, sice ne tak, že bych si ho dával každý den, ale jednou za čas si ho svátečně velmi rád dopřeji.
Mám pár zásad týkajících se konzumaci masa, o kterých jsem zde již mnohokrát psal. Ve zkratce to jen zrekapituluji: původ, druh, způsob porážky, množství. Jelikož má můj taťka menší ovčí farmu, tak jeho ovce, které spolu porážíme i bouráme, splňují veškerá má kritéria ideálního masa. Maso pak jím tak jednou týdně s obrovskou chutí.
Před dvěma týdny jsem psal o výhoncích jehličí, které jsem dal kvasit. V tuto chvíli na ně již přišla řada, a tak jsem vytáhl také jehněčí, které jsem na 24 hodin naložil do briningu (nálevu) a následně ho upekl v tajinu za doprovodu právě kvašeného jehličí.
K čemu tedy Brine slouží?
Ve zkratce je brining proces podobný marinování, ve kterém je maso naložené v nálevu, předtím než ho tepelně zpracujeme. Množství času potřebného na brining záleží podle velikosti masa a vesměs platí, že čím větší váha masa, tím delší doba je zapotřebí pro brining. Brining zvlhčuje buňky svalové tkáně tím, že na sebe nabalí velké množství soli. To má pak při samotném tepelném zpracování za následek to, že se maso nevysušuje.
Množství soli se taktéž liší podle velikosti a typu masa. Například, v případě krocana se používá větší množství soli, jelikož krocan má menší množství kolagenu, který zabraňuje vysušování masa.
Musím se přiznat, že když jsem otevřel nádobu s kvašeným jehličím, okamžitě jsem dostal šlehu do nosu ala Gin. Následně jsem jehličí ochutnal a chuť byla velice hořká a zároveň kvasná. Říkal jsem si, že jsem zvědavý, co to udělá při tepelném zpracování a výsledek byl až neuvěřitelně překvapivý. Dlouho jsem tak zajímavě upravené maso nejedl. Celková chuť jídla jde hodně do zvěřiny, což je jistě dané jehličím, ale samotná hořká chuť jehličí se plně vytratila.
Jehněčí s kvašeným jehličím
Doba přípravy: 30min + 24hod v briningu
Celková doba pečení: 3hod
Počet porcí: 4 – 6
500gr jehněčí vykostěné kýty
300gr San Marzzano rajčat
4 šalotky, nakrájené podélně
5 stroužků česneků zabalených ve slupce
100gr kvašeného jehličí
4 kuličky divokého koření
1 dcl červeného vína
1 lžička medu
mořská sůl
čerstvý pepř
Brine (lak na jehněčí kýtu)
voda
sůl (10gr na 1l)
2 lžičky hnědého nebo kokosového cukru
3 lžíce jablečného octu
5 kuliček pepře
10 kuliček koriandru
10 semínek římského kmínu
1 skořice
2 hvězdice badyánu
2 bobkové listy
1 lžíce olivového oleje
Na 1 litr vody použijte 1% soli (10gr). Do kastrolu nalijte 2-3 litry vody s adekvátním množstvím soli, do vody přidejte veškeré suroviny a pomalu zahřívejte. Tím se do vody rozpustí veškeré silice a nálev tak dostane velice intenzivní kořeněnou chuť, která následně obohatí maso. Takto lak zahřívejte po dobu 10-15 minut, ale nevařte. Následně ho nechte ve vodní lázni zchladit na pokojovou teplotu. V okamžiku, kdy bude mít brine pokojovou teplotu, můžete do něho vložit maso a takto naložené ho vložte na noc, případně 24 hodin do ledničky.
Druhý den si připravíme Mise En Place a předehřejeme si troubu na 220 stupňů. Vykostěnou kýtu nakrájíme podél žláz na 3-4 kousky.
Ty osušíme a na rozehřáté pánvi s olivovým olejem je prudce opečeme ze všech stran.
Maso odstraníme z pánve a na stejné pánvi orestujeme na nudličky nakrájenou šalotku. Přidáme červené víno a deglazujeme pánev od připečených kousků masa.
Přidáme rajčata San Marzzano a celé stroužky česneku. Vše přendáme do tajinu/litinového hrnce/římského hrnce a přidáme maso, jehličí a vše zakápneme lžičkou medu. Do hrnce přidáme trochu vody, kuličky divokého koření, skořici a trochu olivového oleje. Hrnec uzavřeme a vložíme na 2-3 hodiny do trouby.
Po 2 hodinách zkontrolujeme, zda-li se maso rozpadá a jestli má celé jídlo dostatečně tekutin. Pokud je maso ještě tuhé a v hrnci je málo vody, přilijeme trochu horké vody a opět ponecháme péct dál.
Po 3 hodinách by maso mělo být naprosto měkké a šťavnaté. Perfektně se k němu hodí basmati rýže, kterou obvykle vařím s kardamomem.
PS: Pokud nemáte rádi jehněčí maso, použijte telecí, ale výborně se hodí třeba také králík. S jehněčím masem však kvašené jehličí koresponduje naprosto geniálně.
PS: Vůbec se nebojte přidat více jehličí, přestože budete v šoku z jeho vůně a syrové chutě. Dodá jídlu přesně to, co ničím jiným nedocílíte.
Před týdnem vyšla nová deska od Mumford & Sons se speciálním africkým hostem Baaba Maal a zde je ochutnávka:
