Kimchi - korejské kvašení

Když jsem v jedné korejské restauraci poprvé ochutnal kimchi, nemohl jsem uvěřit svým chuťovým buňkám. Chutě, které vám asijské kvašené kimchi přináší, byly pro mne natolik svébytné, že to byl nejspíš ten první moment, kdy jsem se rozhodl, zajímat se hlouběji o asijskou gastronomii.

Kimchi je velmi populární a rozšířená obměna našeho kvašeného zelí. Pokud zavítáte do Koreji, nebo také do Japonska, dostanete ho v podstatě na každém rohu. Vyrábí se z pekingského zelí a stejně jako u toho českého nebo Tursi, má i toto kvašené zelí nespočet obměn a variací. Dalo by se říct, že si ho téměř každá domácnost vyrábí sama a každá z těchto domácností dělá Kimchi jinak. Bývá častým jevem, že se v Koreji před vstupem do restaurace, Kimchi pěkně kvasí v sudech, odkud ho pak číšníci servírují svým hostům.

Do dnešního dne jsem vyrobil nespočetné množství po domácky kvašeného kimchi. Původní recept, který jsem dostal od Mydlinky, jsem změnil jen nepatrně a mohu říct, že je to právě její zásluha, že jsem našel hned tu správnou variantu poměrů, aniž bych musel dlouho jakkoliv hledat a zkoušet, což je u kvašení dlouho probíhající proces.

Kimchi má právě to kouzlo, že profituje z asijských ingrediencí. Nicméně, nenechte se odradit jejich zvláštnostmi a mnohdy nedostupnostmi. Z celé receptury se nejhůře shání kvašené krevety, které když do Kimchi nedáte, tak se prostě nic nestane.

PEACHU KIMCHI (klasické kimchi ze zelí)

1 velká nebo 2 menší hlávky pekingského zelí

2 lžíce soli bez jódu!!!

½ šálku + 2 lžíce cukru

20 stroužků česneku (nadrobno posekaných)

velký kus zázvoru (posekaný)

½ šálku Kochukaru (práškové CHILLI – množství upravte podle vlastní chuti)

¼ šálku rybí omáčky

¼ šálku světlé sójové omáčky

2 lžičky omáčky z fermentovaných krevet (Mam Tom Hau Loc najdete ji ve vietnamských obchodech, ale když jí vynecháte, kimchi se nezboří)

½ šálku (1-2 mrkve) nakrájené na nudličky (ideální je na mandolíně)

cca 3 jarní cibulky, zelené i bílé části nakrájené na asi 2,5 cm kousky

Zelí podélně rozpulte a nakrájejte příčně na asi 2,5 cm široké kousky. Dejte do velké mísy a prosolte 2 lžícemi soli a 2 lžícemi cukru. Promíchejte a dejte do lednice, nejlépe tak přes noc.

Pak smíchejte česnek, zázvor, chili, rybí a sójovou omáčku, krevetovou pastu, zbylý cukr a asi 1/3 šálku vody. Měla by vám vzniknout taková konzistence asi jako dressing na salát.

Sceďte zelí a poté to všechno smíchejte dohromady. Směs vložte do uzavíratelné sklenice o objemu 1 litru. Je možné, že se vám bude zdát, že se to tam vše nevleze, ale pořádně směs do sklenice napěchujte a uvidíte, že se vše vleze tak akorát.

Po asi dvou týdnech v chladném sklepě je kimchi na vrcholu. Zůstane dobré další týdny, ale to už se připravte na divokou chuť. (o:

PS: Když budete vynechávat sójovku, rybí omáčku a krevetovou pastu (všechny obsahují sůl) přidejte místo nich tak 1-2 polévkové lžíce soli (bez jódu).

PS: Kdo si nepamatuje z minula, na jakékoliv nakládání a kvašení nepoužívejte ani chlorovanou vodu (převařit) ani sůl s jódem. Jód, chlor a jiné chemické a nepřirozené přísady nemají bakterie kvašení a kvasinky moc v lásce.

A dnes mam pro Vás nový singl mé oblíbené kapely Foals - Give it all.