Krétská pec (Xylófourno)
Pokaždé, když navštívím mou milovanou Krétu, těším se na jídlo, která nám s radostí a láskou připravuje naše babička Katerina. Vždy si uvědomím, jaké hodnoty a dnes už téměř vymřelé recepty uznává, a tak jí v kuchyni stojím za zády, stále se na něco vyptávám a fotím.
Jedna z věcí, která opravdu stojí za zmínku, je tradiční krétská trouba zvaná Xylófurno, což v doslovném překladu znamená pec na dřevo.
Jedná se o tradiční troubu, jejíž historie se datuje až ke krétským Minojcům a její rozšíření je prakticky po celém Středozemním moři. Její využití je, přes veškeré moderní vymoženosti, i dnes velmi četné, obzvláště pokud se jedná o pečení pro větší množství lidí. Dřevo, které se používá na tuto troubu, je výhradně z olivových stromů a i to velmi pozitivně přispívá k výhřevnosti trouby.
Pokud opominu chuť, která je vždy o nějaký ten level výše, trouba má spoustu dobrých vlastností, které dnes už klasická elektrická trouba nemá. Trouba se vcelku lehce vyhřeje na vyšší stupně a její půlkruhový půdorys přispívá k rovnoměrnému rozprostření tepla, což má za příčinu stejnoměrné působení tepla na vařené jídlo.
Kdybych se snažil připodobnit krétskou troubu k něčemu, co se objevuje v Česku, vybral bych tradiční pec na pizzu.
Pár dní, než jsem dorazil k prarodičům, porazil děda Manolis jedno jehně z jeho ovčího stáda, které má vysoko v krétských horách.
Ovce jsou živeny skromnou stravou, které hory nabízí. Avšak, co se v horách vyskytuje v opravdu velkém množství, jsou nejrůznější byliny, které se na Krétě hojně využívají. O bylinkách by to jistě stálo za jednu kapitolu, ale co mě doslova fascinovalo, bylo využití jehněčího masa i „nemasa“ do posledních zbytků.
V den mého příjezdu babička rozžhavila krétskou troubu a jelikož děda byl s ovečkami v horách, soused naporcoval jehněčí maso, tak aby se vlezlo do pekáčů určených přímo na tyto trouby. Tradiční krétský recept na pečené jehněčí v Xylófurno je jehněčí maso, brambory, ol. olej a rigany (divoké oregano) či tymián. Vše se v podstatě dá do pekáče, zalije olivovým olejem, přidá trochu mořské soli, medu a bylinek, přikryje se to hrubým pečícím papírem, aby se jídlo nespálilo a vše se vloží do trouby.
Ta se pak zavře a utěsní hlínou, aby se do ní nedostal žádný vzduch. Je to v podstatě jakýsi princip tlakového hrnce, který avšak peče.
Toto jídlo jsem už na Krétě jedl nespočetněkrát a pokaždé bylo úžasné. Maso se doslova rozpadá, brambory nasáknou veškerou chuť masa i olivového dřeva a jsou jako máslo. Avšak pokrm, které mě dostal, byl dle velmi tradičního krétského receptu a nazývá se Gardoumia.
Toto jídlo se skládá z jehněčího žaludku, z něco jako podmáslí, citrónů a jehněčích střívek. Normálně bych nad tím asi ohrnoval nos, ale musím uznat, že tak chutné vnitřnosti jsem ještě nejedl. Den předem se žaludky naloží do octu nebo citrónové šťávy, čímž ztratí veškerou pachuť. Pak se spolu se sýrovatkou a citróny omotají střívky, na vše se nalije citrónová šťáva s olivovým olejem a vše se společně se zmiňovaným jehněčím vloží do trouby.
S touto doslova hostinou ještě babička v troubě pekla cuketovou přílohu, kterou si můžete udělat i vy doma, jelikož je velmi jednoduchá. Na vše v podstatě potřebujete jen cukety, fetu, citrónovou šťávu a olivový olej. Babička sice použila tradiční bílý krétský sýr, který je mnohem ovco-kozo výraznější, ale toto se dá trochu nahradit třeba gravierou. Cukety nakrájíte na kolečka a vše jednoduše smícháte, přikryjete a vložíte tak na 190 stupňů do trouby. Po 45 minutách jídlo můžete vytáhnout. Hodí se výborně k masům a kombinace ovčího sýru, cuket a olivového oleje je naprosto neodolatelná.
Na závěr večera se s námi přijel přivítat můj dobrý kamarád Psarogiorgis, který je velmi slavný krétský muzikant a pochází z ještě slavnější hudební rodiny.
Tak jsem se rozhodl, že i přestože je to úplně z jiného světa, dám vám zde úryvek z filmu o jeho slavné hudební rodině, který právě teď koluje v řeckých kinech. (o:
