Marocké kvašené citróny

Posledních pár let jsem se začal trochu více zajímat o kvašení. Ne, že bych si chtěl doma vyrábět pivo nebo dokonce víno, ale pokud kvašené milujete stejně jako já, pak jednou přijdete do fáze, kdy si to chcete vytvořit i sami doma.

U nás doma se kvasilo hodně a často. V Řecku, stejně jako na celém Balkáně a Turecku, se kvasí horem dolem. Tato tradice vychází zejména z velmi teplého klimatu, kde moc jiných variant pro konzervaci jídla, krom sušení, v podstatě nezbývá.

Moje babička nejčastěji nechávala kvasit zelí, papriky, lilky či ořechy, přičemž tady se jedná o trochu jiné kvašení. Takto zkvašené zelenině se řecky říká Tursi a je to ta nejlepší meze příloha pro maso a ryby.

Když jsme jezdívali k marockému strejdovi, tak chutě, které jsem u něho potkával, byly na hony vzdálené od těch, které jsem znal z naši krétsko-řecké domácnosti. Některé chutě pro mě byly tak „exotické“ a vzrušující, že mi uvízly na jazyku až dodnes, bez toho aniž bych je od té doby někde zažil znovu. Až teprve nedávno se mi stalo, že jsem znovu objevil onu tajemnou marockou chuť spojenou z mým dětstvím. Ta záhadná podstatná ingredience byla neuvěřitelně jednoduchá, ale přesto bych na ni nikdy jen tak nepřišel. Jednalo se totiž o marocké kvašené citróny, na které jsem od té doby úplně zapomněl.

Recept na marocké kvašené citróny jsem dostal od své velmi dobré kamarádky Mydlinky Karolínky, která mi měsíc co měsíc zasílá nejrůznější zajímavé recepty. A jelikož mě stále baví zkoušet něco nového, tak v jejich receptech vždy nacházím velkou inspiraci.

Na první pohled si můžete říct, k čemu vám tyto citróny poslouží. Avšak jejich využití je opravdu velmi široké a rozmanité. Ať už je přidáte k dušenému masu (viz. Tajin) nebo do vinaigrette na salát, vždy vám udělají z jídla něco nepopsatelného. Jejich chuť je jemně nahořklá, kyselá a slaná, že velmi záhy zjistíte, že jste si je zamilovali natolik, že vám prostě v lednici nesmí chybět.

Marocké kvašené citróny (Hamad m’rakhad)

Citrony buď bio, chemicky neošetřené, nebo pokud nebudou, v krajním případě ty normální. V případě chemicky ošetřených citrónů je vydrhněte kartáčkem a jarem na nádobí, pak spařte vařící vodou a na 24 h naložte do studené vody. Není to ideální, ale snaha zbavit se voskového postřiku se nejen cení, ale je i lepší pro vaše zdraví. Vezměte třeba litrovou sklenici, nebo o něco větší a vypařte jí horkou vodou. Polovinu citronů nakrojte od špičky k prdelce, dvakrát, do kříže, ale nedokrojte úplně. Zůstanou vám čtyři podélné čtvrtky dole spojené. Zbytek citronů nakrájejte příčně na poloviny, vymačkejte z nich šťávu a pak je překrojte. Vezměte sůl. Kdykoliv nakládáte, tak si dejte tu práci poohlédnout se po soli bez jodu. Bakterie mléčného kvašení a jód jsou nepřátelé na život a na smrt a často se jodu opravdu podaří bakterie zabít. Takže na dno sklenice nasypte centimetr soli. Pak vezměte nařízlé citrony a lehce je otevřete. Řezné plochy posypte solí a citron nacpěte do sklenice. Totéž udělejte s dalšími a prokládejte celé citrony těmi vymačkanými půlkami, resp. čtvrtkami. Když je sklenice plná a pěkně napakovaná (stlačením citrony pustí trochu šťávy) přilijte tu vymačkanou šťávu. Měla by sahat tak do poloviny.

Převařenou zchladlou vodou doplňte tak, aby citrony byly úplně ponořené. Ty citrony, které se budou snažit vyplavat, zajistěte dvěmi špejlemi do křížku zapřenými pod horním zúžením sklenice. Je důležité aby citrony byly stále ponořené.

Zavřete a obsah protřepejte. Hned a pak ještě párkrát v začátku kvašení, aby se sůl ve šťávě rozpustila. Asi na 4-6 týdnů citronům zamávejte. Kvasí v pohodě při pokojové teplotě. Nemusíte si vůbec dělat starosti s nějakými speciálními podmínkami. Jen občas kontrolujte povrch, zda neplesniví, zda jsou citrony stále potopené a podle toho je ošetřujte. Po pár dnech uvidíte, podobně jako když kvasí rychlokvašky, maličké bublinky. Pak se nálev zakalí a poté opět vyčistí. A je to. Jednou otevřenou sklenici pak uchovejte v lednici.

PS: Tento recept jsem v podstatě použil celý tak, jak mi ho Mydlinka poslala, jelikož zkrátka není co dodat.

PS: Jak už jsem psal, citróny jsou úžasné jako aditivum do téměř čehokoliv. Pokud dělám Tajin, tak dnes už jen s kvašenými citróny. To samé nyní platí také pro nejrůznější varianty zálivek na saláty.

Jeden z mých nejoblíbenějších interpretů vůbec, Woodkid a jeho Run boy run