Úvod do světa Salátů
Budu se opakovat, ale v Řecku se říká, že každý rodinný stůl by měl obsahovat mísu salátu, vodu a chleba. Jako malý jsem nikdy nechápal, proč babička dávala tak velký důraz na saláty. Pro mě to bylo to poslední, co bych si dal do pusy a vrcholem všeho byly samozřejmě olivy, které jsem nesnášel už od pohledu. Dnes je situace zcela jiná. Není jídlo, ke kterému bych si nedokázal představit nějaký ten salát, a olivy jsou na stole snad pořád.
Dle mého názoru: salát = odstředivka! Bez ní si nepřipravím jediný salát. Pokud bych si něco vzal s sebou na pustý ostrov, byla by to právě ona! Překvapuje mě, jak málo lidí jí zná a nic mě v restauraci nevytočí víc, než když si objednám salát a na stůl mi přinesou rozmočené cáry salátu. Dodnes si pamatuji školní jídelnu a smrad octové vody, ve které plave rozmočený salát.
Bohužel, salát je v Česku velmi často podceňován a nedostává se mu tolik prostoru a pozornosti, jako by si zasloužil. Ostatně, ještě donedávna byl stav salátů v supermarketech doslova žalostný, a pokud jste si dovolili a oslovili některého z prodavačů se slovy „to snad nemyslíte vážně“, odpověděl vám „to vám musí stačit!“
Výběr salátu
Pro výběr salátu platí jednoduché pravidlo. Salát by měl být vesměs těžký, což značí, že je napitý vodou a tím pádem i zdravě šťavnatý. A dále by neměl být zespod u stonku hnědý, avšak to je v místních podmínkách téměř nemožné, pokud si ho vyloženě nevypěstujete sami.
Zpracování a skladování salátu
První věc, co udělám, když přijdu se salátem domů, je ta, že odříznu konec salátu a list po listu ho natrhám. Vše zaliji velmi studenou vodou a takhle nechám třeba i 2 hodiny.
Salát se zaprvé napije, čímž i zkřehne a zadruhé pustí ze sebe spoustu nečistot, hlíny a kolikrát i nějakou tu housenku. Poté, co salát nechám takto napít, vytáhnu ho a vložím do odstředivky, kde ho pořádně vyždímám. Salát ze sebe pustí opravdu spoustu vody, což je v podstatě jen dobře, jelikož by nám pak tuto vodu pustil do vinaigretty a rozmočil se.
Pokud mám v úmyslu salát skladovat, pokládám ho list po listu vedle sebe a prokládám jemně navlhčeným papírovým kuchyňským ubrouskem, načež celou nádobu nakonec hermeticky uzavřu a skladuji v lednici.
Takto se povětšinou skladuje salát ve všech dobrých restauracích a věřte, že vám takto vydrží i několik dní velmi čerstvý.
Pokud se chystáte salát sníst, pak listy salátu natrhejte na menší kousky. Platí pravidlo, že by salát měl být o velikosti vidličky, což je v podstatě i velikost sousta. Tvrdší části salátu, jako jsou stonky, klidně vyhoďte, ty nám jen rozbíjí celkovou strukturu salátu.
Vinaigrette
Ruku v ruce s dobrým salátem jde i vinaigretta. Je to věc, která je velmi jednoduchá a přitom velmi užitečná. Její příprava vám nezabere ani 5 minut a využití může mít od salátů až po nejrůznější luštěniny či tepelně zpracované zeleniny. Variant je taktéž nepřeberné množství a pokud si výrobu viněgrety jednou osvojíte, můžete se uchýlit i k experimentování.
Základem pro každou vinaigrettu jsou octy (octům se zde myslí v podstatě vše kyselé, od citrónů a limetek, přes vinné octy či balzamika.) a oleje (vesměs se používají hlavně olivové oleje, ale také sezamové nebo oleje z ořechů)
Pravidlo pro základní přípravu viněgrety je 1:3 (ocet : olej).
Velice jednoduchá příprava je pomoci hořčičné či jiné skleničky, do které vložíte ocet, olej, sůl a pepř, uzavřete a pořádně protřepete.
Je důležité, aby se vše spojilo a vznikla vám hladká emulze. Výhodou této skleničky je, že si ji můžete i s ingrediencemi uchov++at v lednici a před každým servírováním salátu pak stačí jen protřepat a viněgretu máte hotovou.
Já pro přípravu viněgret rád používám přírodní dijonskou hořčici nebo žloutek. Taková viněgreta má pak hustou emulzi, která se nemění.
Vinaigretta či jiná zálivka se vždy dává na salát těsně před servírováním a to proto, aby salát nezvadl velmi brzy. Přeci jen chceme křupavý salát ochucený viněgretou.
Při servírování salátu platí pravidlo: hrst salátu na osobu. Na tuto hrst stačí přibližně 1-2 čajové lžičky viněgrety. Důležité je před samotným servírováním vše promíchat, ať máme každý list obalený.
PS: Pokud jste stejní fanatici do „zeleného“ jako já, pak zjistíte, že tato obecná pravidla vám budou velmi užitečná. Nebojte se zkoušet různé ingredience na přípravu viněgret. Sám se saláty v poslední době hodně experimentuji a brzy zde dám spoustu receptů na mé oblíbené.
A píseň pro dnešní den? Jedna z mých nejoblíbenější. Sohn - Artifice:
